Meyve ve Sebzeler artık renklerine göre de sınıflandırılıyor

Bilimsel Fitoterapi ve Aromaterapi Derneği'nin (BİFAD) hazırladığı Dergi'nin 3. sayısında asaletin, lüksün, zenginliğin, romantizmin, tutkunun ve duygusallığın rengi olan “Mor” sebze ve meyveler sayfalarda yerini aldı. Biz de www.haberhurriyeti.com Gazetemizde Bifad Dergi'nin yazarlarının bu titiz çalışmalarını sırasıyla sizlerle paylaşıyoruz. Lezzetleriyle bizleri mest eden Morlar umarız siz okuyucularımızı da mest eder. Sağlıklı okumalar...(İbrahim Irmak)

Haber albümü için resme tıklayın

Prof. Dr. Ruhsar YANMAZ

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü-06110/ANKARA

e-posta: [email protected]

 Tüketici açısından renk, lezzet ve ürünün yapısı en önemli kalite özellikleri olarak değerlendirilir. Bu özelliklerden özellikle renk, tüketicinin ürünü satın alma duygusu ile yakından ilişkilidir. Rengin bir diğer özelliği, tüketicinin renge bakarak, o ürünün taze olup olmadığını anlaması için de bir kriter olmasıdır.

 Meyve türlerinde meyvelere, sebze türlerinde de kök, yaprak ve meyvelerde farklı renklerin oluşabilmesi, bünyelerinde bulunan renk maddelerine bağlıdır. Renk maddelerinin önemli bir bölümü bitkilerin strese girme (yüksek düşük sıcaklık ve ışık, hastalık ve zararlı atakları, tuzluluk vb) durumunda kendilerini savunmak amacıyla ürettikleri maddelerdir. Bu maddeler biryandan bitkileri korurken biryandan da stres halindeyken ürettikleri ürünler insan sağlığı açısından değerlidir.

Son yıllarda meyve ve sebzeler renklerine göre sınıflandırılıyor. Bu tip bir sınıflandırma tüketicilere de büyük bir seçim şansı tanıyor. Renk yelpazesini oluşturan renk maddelerini 4 grup altında toplayabiliriz 

1. Klorofiller: Bitkilere yeşil rengi verir. Bu nedenle yapraklar ve ilk oluşan meyveler genellikle yeşil renklidir.

2. Karotenoidler (Karotenler ve ksantofiller): Bitkilere sarı, turuncu, pembe ve kırmızı renkleri verirler. Karotenler de kendi aralarında Beta ve Alfa karoten, Beta kriptoksantin, Likopen, Lutein ve Zeaksantin olmak üzere 6 ana gruba ayrılır. Alfa ve Beta karoten, Beta kriptoksantin ve lutein sarı-turuncu rengi verirken, likopen kırmızı, zeaksantin ise sadece sarı rengi verir.

3. Flavonoidler (Antosiyaninler, flavanoller (Kuersetin, myrisetin, kaemferol): Latince ‘flavus’ sarı anlamına gelir. Flavanoidler sitoplazma ve plastidlerde depolanmıştır. Çiçek ve meyvelere sarı rengi, antosiyaninler ise kırmızı, mavi ve mor renkleri verirler. Bu renk maddeleri ve yoğunluğu bitki ve meyvedeki pH durumuna göre ortaya çıkar. Sonuçta farklı renk tonlarını görmemizde oluşum sırasındaki pH önemlidir.

4. Betalainler (Betasiyaninler, betaksantinler): Betalainlerin alt grubu olan Betasiyaninlermeyvelere koyu kırmızı, mor renkleri verirken (kırmızı pancar), ikinci alt grup olan betaksantinler sarıdan turuncuya kadar olan renkleri verirler. Betalainler sadece birkaç familyaya dahil bitkide vardır ve her zaman antosiyaninlerden bağımsız hareket ederler.

 Meyve ve sebzelerin renklerinden sorumlu ana renk maddelerinin etkisi tür ve çeşide, renk maddesinin konsantrasyonuna, iklim özelliklerine, ekim ve dikim zamanına ve bu dönemdeki sıcaklık ve ışık yoğunluğuna ve kalitesine göre değişir. Herbir meyve ve sebze türünde bulunan renk bileşiklerinin türü, konsantrasyonu ve formülasyonu ayrı ayrıdır ve hiçbiri birbiriyle aynı formüle sahip olmadığı için sağlık açısından değerleri de birbirlerine benzerlik gösterse de ayrıdır.

Çizelge 1. Renklerine göre sebze ve meyveler 

Renk maddeleri sıcaklık, kuraklık, tuzluluk, topraktaki aşırı dozdaki mineral madde miktarı, hastalık ve zararlı atakları şeklinde ortaya çıkan stres koşullarında bitkilerin kendilerini korumak için kullandıkları savunma mekanizmalarından biridir. Bitki strese girdiğinde ikinci metabolit ürünler dediğimiz ürünleri oluşturmaya başlar. Örneğin sıcaklığın normalin altına düşmesi veya normalin üzerine çıkmasıyla bitkilere yeşil rengi veren klorofil sentezi geriler, sarı ve kırmızı renk maddeleri aktif hale geçer. Bünyelerindeki vitamin bileşiklerinin miktarı azalır veya çoğalır. Bu değişimler de onların besin değerini yükseltir veya düşürür.

Bu ayın konusu mor renkli sebze ve meyveler olduğu için biz yukarıda belirttiğimiz farklı renkteki sebze ve meyvelerden sadece mor renkli olanlara odaklanacağız. Çizelge 2’de sebze ve meyve türlerine mor, mavi rengi veren renk maddeleri ve bu maddelerin ortaya çıkışına neden olan fenolik bileşiklerin isimleri görülüyor. Buna göre flavanoidlerce zengin olan bitkiler çoğunlukla mor, mavi ve siyah tonlarında renklere sahipler. Zaten ‘flavan’ kelimesi Latince sarı anlamına gelmektedir.

İnsan vücudu antosiyanin üretemediği için vücudun gereksinim duyduğu antosiyaninleri özellikle bu ürün yönünden zengin olan sebze ve meyvelerden almak zorundadır. Antosiyaninlerin insan sağlığı üzerindeki etkileri vücut tarafından üretilen ve kanserojen etkili olan serbest radikallerin yok edilmesinde yardımcı olduğu, böylece damarların geçirgenliğini koruyucu, iltihap giderici, diyabet kontrolü, tümör oluşumunu ve gelişimini önleyici, vücudu UV ışınlarından koruyucu etkilerinin olduğu yapılan klinik araştırmalarla ortaya konulmuştur.  Sonuç olarak bu bileşenler, yapılarındaki hidrojen atomunu vererek serbest radikalleri etkisiz hale getirebilmekte ve canlılarda antikanserojen etki sergileyebilmektedirler. Şekil 1 ve 2’de mavi-mor renkli meyve ve sebze türleri görülmektedir.

 Çizelge 2. Mor renk maddelerini en fazla bulunduran sebze ve meyvelerdeki renk maddeleri ve renk maddesi taşıyan besin öğeleri

Şekil 1. Kabuğu veya eti mor renkli olan meyve türleri

Şekil 2. Morrenkli sebze türleri

 Mor renkli meyve türlerinin subtopik kuşakta yer alanları hariç ( incir) önemli bir bölümü ılıman iklime sahip ülkemiz iklim koşullarında yetiştirilebilir. Mor renkli meyve türlerinin önemli bir kısmını üzümsü meyveler oluşturur. Bu türlerin bitkileri çalı formundadır ve yetiştiricilik için nemi yüksek ılıman iklime sahip bölgeleri tercih ederler. Ülkemizin Marmara, Karadeniz ve Akdeniz Bölgesi’nde yaygın olarak yetiştirilmektedir. Son yıllarda mor renkli meyve ve sebze türleri yurt dışından ithal edilerek ülkemiz koşullarında yetiştirilebilme şansları araştırılmaktadır.

Türkiye iklimi mor sebzelerin yetiştirilebilmesi için uygun iklim koşullarına sahiptir. Mor renkli sebzelerin çoğunluğu yaprakları ve kökleri yenilen sebze türlerinden oluşur. Bu sebze türleri serin iklim koşullarında yetiştiriciliğe uygundur.

Kaynaklar

Anonim. 1998. IARC Handbooks of Cancer Preventation. Carotenoids. Vol 2. 321 p.

Anonim. 2018. Handbook of fruit and vegetables. Cilt 1: Definitioan and classifications for fruit and vegetables.

Çelik H. Mavi Yemiş Yetiştiriciliği El Kitabı. Artvin’de Yabanmersini (Likapa) Yetiştiriciliği Eğitimi Projesi” _Sözleşme No:, TR 0502.02/LDI- 172. 64 s.

 Ersus S., Yurdagel Ü. 2006. Meyve ve Sebzelerde bulunan antosiyaninlerin kimyasal yapısı ve stabilitesini Etkileyen Faktörler. Gıda; 82-86.

Gürbüz, N, Uluisik S, Frary A, Frarry A, Doğanlar S. 2018. Health benefits and bioactive compounds of eggplant. Food Chemistry 268:602-610.

Bogacz, Radomska, L, Harrasym J. 2016. Vegetables as a Source of Carotenoıds.  Nauki Inżynıerskıe I Technologie Engineering Sciences and Technologies. 4(23): 26-39. _

Oude Griep, L M, Verschuren, W.M. M., Kromhout, D, Ocké, M C., Geleijnse, MJ. 2011. Colors of Fruit and Vegetables and 10-Year Incidence of Stroke. J. The Amer. Heart Assoc. ISSN: 0039-2499. Online ISSN: 1524-4628.

 Tiwari B.K., Brunton N.P., 2013. Handbook of Plant Food Phytochemicals, John Wiley & Sons, Ltd. 502 p.

 Wiczkowski W., Szawara-Nowak, D., Topolska J. 2013. Red cabbage anthocyanins: Profile, isolation, identification, and antioxidant activity.  Food Research International, 51: 303-309.

Yetim H, Sağdıç O, Ekici L. 2011. Siyah havuç ve kırmızı lahanadan ekstrakte edilen antosiyanin bazlı renk maddelerinin biyolojik özelliklerinin belirlenmesi ve bazı gıda maddelerinde renklendirici olarak kullanımı. TC. Erciyes Üniversitesi Bilimsel Araştırmalar Koordinasyon Birimi, Sonuç raporu, 122 s.

14 Oca 2022 - 02:47 - Sağlık



göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Haber Hürriyeti Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Haber Hürriyeti hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Anadolu Ajansı (AA), İhlas Haber Ajansı (İHA), Demirören Haber Ajansı (DHA) tarafından servis edilen tüm haberler Haber Hürriyeti editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Haber Hürriyeti değil haberi geçen ajanstır.


İZMİR MARKALARI

Şehir Markaları arasındaki yerinizi alın, fırsatı kaçırmayın

+90 (232) 246 82 46
Reklam bilgi


Anket 2019’un en başarılı belediye başkanı sizce hangisiydi?