Gıdalarda C Vitamini kayıplarının sebepleri ve doğru tüketim yöntemleri

Dondurulacak ya da konserveye işlenecek sebzelerin haşlanması işleminde, haşlama prosesi hammaddede bulunan C vitaminin önemli düzeyde kaybına neden olmaktadır. Bu kayıp buharla haşlamada %23-55, kaynar suda haşlamada ise %39-81 arasında gerçekleşmektedir.

Haber albümü için resme tıklayın

GIDALARDA C VİTAMİNİ KAYIPLARININ SEBEPLERİ VE DOĞRU TÜKETİM YÖNTEMLERİ NELERDİR?

Askorbik asit olarak da adlandırdığımız C vitamini insan vücudu tarafından üretilmeyen ve vücudumuzun ihtiyaç duyduğu miktarın tamamını dışarıdan temin edebileceğimiz suda çözünebilen bir vitamin çeşididir.

C vitamininin en önemli kaynakları meyve ve sebzelerdir. Vitamin miktarları sebze ve meyvelerin türlerine, farklı kısımlarına, olgunluk derecesine, yetiştirilme şartlarına ve gıdaların işlenmesi aşamasında uygulanan proseslere ve depolama şartlarına göre değişmektedir.

C vitamini sıcaklık, oksijen ve ışık etkisi ile kolaylıkla parçalanabilen düşük stabilizasyona sahip bir vitamindir. Sebzelerde sıcaklığa bağlı olarak askorbik asit kaybının(C vitamini), her 10 derecelik sıcaklık artışında 6 ile 20 kat, meyvelerde ise 30 ile 70 kat arttığı belirtilmiştir(Fellows, 2000).Bu nedenle askorbik asidin( C vitamini) enzimatik parçalanmasında, sıcaklık, pH, ışık, oksijen (hava) ve ağır metal iyonları gibi ortam faktörleri önemli rol oynar. Ortamda oksijen, Fe(demir) ve Cu(bakır) gibi metallerin de bulunması durumunda süratle oksidasyona uğrayarak etkinliğini kaybeder. Dolayısıyla C vitamini içeren meyve ve sebzeler kesildiği, ezildiği, soyulduğu zaman zedelenen dokularda bulunan oksidaz enzimlerince C vitamini oksidasyona uğrayarak etkinliğini kaybeder. Askorbik asit ısıya karşı çok duyarlı olduğu için meyve ve sebzelerin haşlanmaları ve pastörizasyonları sırasında hızla bozulur.

Dondurulacak ya da konserveye işlenecek sebzelerin haşlanması işleminde, haşlama prosesi hammaddede bulunan C vitaminin önemli düzeyde kaybına neden olmaktadır. Bu kayıp buharla haşlamada %23-55, kaynar suda haşlamada ise %39-81 arasında gerçekleşmektedir. Kurutma ve depolamada parçalanmaya en eğilimli vitaminler A ve C vitaminidir(Bluestein ve Labuza, 1975).

C vitamini kurutma dışında hem işleme sırasında hem de depolama esnasında parçalandığı halde, Riboflavin ve Niasin miktarları işleme ve depolamada fazla bir farklılık göstermezler.

Sebzelerde C vitamininin kayıp oranı, sebzelerin hava ile temasından, işlenmesi esnasında kullanılan suyun miktarından, pişirme süresi ve pişirme şeklinden, evlerde kullanılan tencerenin çeşidinden( düdüklü veya normal çelik tencere kullanılması gibi), tencere kapağının açık veya kapalı oluşundan, sebzenin susuz veya suda pişirilmesinden, sebzeleri kesip doğradıktan sonra hava ile temasının ve suda bekletmenin süresine göre değişkenlik göstermektedir.

Yapılan bir çalışmada Lahanaların kesilip doğrandıktan sonra 1 saat suda bekletilmesi sonucu oluşan C vitamini kaybının %6, suda bekletilerek 1 saat havayla teması sonucu oluşan C vitamini kaybının %3 olduğu tespit edilmiştir(Van Duyne and Chase, 1944).

Ispanağın hazırlanması aşamasında; yıkama-kesme, yıkama-kesme-tekrar yıkama ve yıkama-kesme ve tuzlu suda ovma işlemlerinin C vitamini oranları üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu işlemler içerisinde C vitamininin kayıp oranı en az %18,1 ile yıkama-kesme ve en fazla kayıp oranı ise %32,2 ile yıkama-kesme ve tuzlu suda ovma işlemlerinde meydana geldiği tespit edilmiştir( Yücecan and Uzel, 2021).

Ispanakta farklı pişirme yöntemlerinin C vitamini kaybı üzerine etkisini incelemek için yürütülen bir çalışmada ıspanaklara susuz(buharda), az suda, bol suda pişirme(bol suda pişirerek ıspanağın suyunu sıkma ve bol suda pişirme-yıkama ve suyunu sıkma işlemleri), kavurma, sade yağlı-az suda pişirme teknikleri uygulanmıştır. Bu çalışmada en az kayıp susuz pişirmede(%25,7) meydana gelirken, en fazla C vitamini kaybı ise bol suda pişirme-yıkama ve suyunu sıkma(%98,8) işleminde meydana gelmiştir(Yücecan and Uzel, 2021). C vitamini suda çözünen bir vitamin olduğu için pişirme suyuna geçerek sıkma işlemi ile sebzeden uzaklaştırılmıştır.

Gıdaların ısıya dayanıklı poşet içerisinde vakum paketleme yapıldıktan sonra ısıl işleme tabi tutulduğu ve ardından hızla soğutulduğu Sous Vide pişirme tekniğinin çeşitli sebzelerde antioksidan bileşikler ve vitaminler gibi önemli besin öğeleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Brokoli, yeşil fasulye, havuç gibi sebzelerle yapılan çalışmalarda, Sous Vide pişirme yönteminin diğer pişirme yöntemlerine göre C vitamini miktarında daha az kayba yol açtığı tespit edilmiştir. Yakın zamanda yapılan bir çalışmada, Sous Vide yöntemi ile pişirilen brokolide; kaynar suda haşlama, buharda, mikrodalgada ve ızgarada pişirme yöntemlerine göre askorbik asit içeriğinde daha az kayıp meydana geldiği tespit edilmiştir. En az C vitamini kaybı ise mikrodalga ve Sous Vide yönteminin kombine edildiği pişirme yönteminde gözlemlenmiştir(Martinez Hernandez ve ark., 2013c). Sous Vide yöntemi ile pişirilen yeşil fasulyede ise toplam askorbik asidin %70,7’si muhafaza edilirken, kaynar su içinde haşlanan örneklerde bu oranın %50,4 olduğu belirlenmiştir(Baardseth ve ark., 2010). Bu yöntemle üretilen ürünlerin raf ömrü 1 haftadan 7 haftaya kadar değiştiği tespit edilmiştir(Topal ve ark., 1996; Vaudagna ve ark., 2002; Gonzales-Fandos ve ark., 2004; Cosansu ve ark., 2011; 2013; Mol ve ark., 2012a; 2012b).

Sebzelerin basınçlı (düdüklü) tencerede pişirilmesi, genel olarak vitamin kaybını azaltmakla birlikte sebzelerin mevcut renklerinin korunması bakımından da daha uygun görünmektedir. Basınçlı tencerede sebzenin pişirilmesi esnasında vitaminlerin korunması sebzenin türüne göre değişmektedir. Sebzelerin belirli süre hava ile teması halinde C vitamini kaybı artacağı için pişirilecek ekipmanın kapağının açık olması durumunda C vitamini kaybı artacaktır. Örneğin ıspanak, kuşkonmaz, lahana, brüksel lahanası, karnabahar, bezelye, taze fasulyede C vitamini kaybının kapağı kapalı olarak pişirilen tencerede %8-51 arasında değişirken, basınçlı tencerede %6-70 arasında değişmiştir. Gerek yeşil rengin korunması gerekse C vitamininin kaybının azaltılması yönünden basınçlı tencerede pişirme taze fasulye ve bezelye için daha yararlı görülürken, ıspanak ve lahana gibi sebzelerde kapağı iyice kapanan normal tencerelerin daha yararlı olduğu belirtilmiştir.(Van Duyne and Ark., 1951; Coo and Ark., 1961; Ünver, 1972).

Sebzelerin haşlanması işleminde kullanılan suyun miktarı ve haşlama süresi de C vitamininin kaybolma oranını etkilemektedir. Yapılan bir araştırmada 400 g lahana, 200g, 400 g ve 1600 g su ile 7 dakika boyunca haşlandığında en düşük C vitamini kaybı %10 ile 200 g suda, en yüksek C vitamini kaybı ise %29 ile 1600 g suda haşlanan uygulamadan elde edilmiştir.

Lahana, ıspanak, taze fasulye ve bezelyede yürütülen araştırmalarda piştikten sonra bekletilip daha sonra tekrar ısıtmanın C vitamini kaybını arttırdığı ortaya konulmuştur. Çalışma sonuçlarına göre bekletme süresi uzadıkça ve bekletilip tekrar ısıtılan sebzelerde C vitamininde kayıp oranının arttığı belirlenmiştir. 3 gün bekletilen ve tekrar ısıtılan sebzelerde C vitamini kaybı %70’in üzerine çıkmıştır(Van Duyne ve Chase 1944, Charles ve Van Duyne, 1954).

Meyve ve sebzelerin raf ömrünü uzatmak için kullanılan tekniklerden biri olan kurutma proseslerinde de kurutma yöntemine bağlı olarak C vitamininde kayıplar meydana gelmektedir. Kayıp oranları ise kurutma prosesinin türüne göre değişkenlik göstermektedir.

C vitamini kayıplarının üzerinde etkili olan diğer bir faktörde kurutma yöntemleridir. Meyve ve sebzeleri uzun süre muhafaza etmek ve depolama kolaylığı sağlaması sebebiyle kurutma yöntemini tercih ederiz. Kurutma yöntemleri içerisinde halk tarafından en yaygın kullanılan kurutma yöntemi, güneşte kurutmadır. Bu yöntemin dışında gıda endüstrisinde kullanılan kurutma yöntemleri ise; kabin kurutucular, bant kurutucular, tünel kurutucular, akışkan yatak kurutucular, vakum kurutma, dondurarak kurutma, ozmotik kurutma ve mikrodalga kurutmadır.

Meyve ve sebzelerin kurutulurken halk arasında yaygın olarak kullanıldığı güneşte kurutma yönteminde, vitamin C ve karoten kaybının diğer yöntemlere göre daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Polatoğlu ve Beşe (2012) yaptıkları bir çalışmada, kızılcık meyvesinde farklı kurutma yöntemlerini( konvektif, mikrodalga, güneşte kurutma) kullanarak kurutulması sırasında, sıcaklığa duyarlı mevcut askorbik asitin davranışını incelemişlerdir. Bu çalışma sonucunda farklı kurutma prosesleri, kurutma işlemi sonunda kalan C vitamini içeriğine göre karşılaştırıldığında, en yüksek değerin konvektif tip kurutucuda (50 ▫C) 3380 mg/100 g kuru madde ile, en düşük değer ise güneşte (ortalama 23 ▫C sıcaklıkta 17 günde) kurutma sonucu 2190 mg/100 g kuru madde ile sağlandığı tespit edilmiştir.

Gıda kurutma yöntemleri içinde besin öğelerinin en az kayba uğradığı en iyi kurutma yönteminin, süblimleşme prensibine dayanarak yapılan dondurarak kurutma (liyofilizasyon) yöntemi olduğu çeşitli çalışmalarla tespit edilmiştir.

SONUÇ OLARAK

Gıdalarda bulunan C vitamininden etkin bir şekilde faydalanmak istiyorsak mümkünse taze ve mevsiminde hasat edilen meyve ve sebzeleri tüketmeye öncelik vermeliyiz.

Pişirme işlemi yapacaksak kaynama noktasının üzerinde uzun süre pişirme ve kızartma işlemleri vitamin kaybını artırır. Bu nedenle pişirme işlemi süresi kısa tutulmalıdır.

C vitamini suda çözünen ve hava ile teması durumunda çok kolay bir şekilde kayıp oranı artan bir vitamin olması sebebiyle sebzeleri işleyeceksek buhar/az suda ağzı kapalı tencere veya düdüklü tencerede pişirme tekniklerini kullanarak C vitamini kayıplarını en aza indirgeyerek tüketebiliriz.

Sebzelerin pişirme sularını dökmemeliyiz(sebze sularını çorbalarımıza kullanabiliriz) ve pişmiş sebzeleri sıkarak suyunu uzaklaştırmamalıyız.

Özellikle sebze ve meyveler çok ince kıyılmamalı, marul gibi yapraklı sebzeler bıçak kullanılmadan elle parçalanmalıdır.

Pişmiş gıdaları buzdolabı şartlarında ağzı kapalı bir şekilde muhafaza ederek uzun süre bekletmeden tüketerek C vitamini kayıplarını aza indirgeyebiliriz.

Kurutulmuş meyve ve sebze tüketeceksek ve C vitamini gibi diğer vitamin ve minerallerden de daha etkin bir şekilde faydalanmak istiyorsak dondurarak kurutma yöntemi ile kurutulmuş meyve ve sebzelerin tüketimine öncelik verebiliriz.

Geleneksel bir yöntem olan güneşte kurutmada vitamin kaybının yüksek olması sebebiyle kurutma işlemini yarı gölge alanda yaparak vitamin kaybını bir miktar azaltabiliriz. Bu yöntemde de küflenmeye ve aflatoksine dikkat edilmesi gerekir.

Neslihan POLAT

Yüksek Gıda Mühendisi

Teknik Satış Yöneticisi

FO FOOD PRODUCTS-ÖZMER A.Ş

Bilimsel Fitoterapi ve Aromaterapi Dernek Üyesi

***

KAYNAKLAR

Bluestein, P.M., Labuza, T.P. 1975. Effects of moisture removal on nutrients. In nutritional evaluation of food processing.2.ed., R.S. Harris and E. Karmas (eds.) AVI Publishing Co., Westport, C.T

Baardseth P, Bjerke F, Martinsen BK, Skrede G. 2010. Vitamin C, total phenolics and antioxidantive activity in tip-cut green beans (Phaseolus vulgaris) and swede rods (Brassica napus var. napobrassica) processed by methods used in cetaring. Journal of the Science of Food and Agriculture 90: 1245- 1255.

Charles, V.R., and Van Duyne, F.O. 1954; Palatability and Retention of Ascorbic Acid of Vegetables Cooked in a Tightly Covered Saucepan and in a “Waterless” Cooker. J. Home Ec. 46 (9) : 659.

Cook, B.B., Gunning, B. and Uchimoto, D. 1961. Nutrients in Frozen Foods. Variatlons in Nutrient Value of Frozen Green Baby Lima Beans as a Result of Methods of Processing and Cooking. J. Ag. Food Chem. 9:316.

Cosansu S, Mol S, Alakavuk DU, Ozturan S. 2013. The effect of lemon juice on shelf life of sous vide packaged whiting (Merlangius merlangus euxinus, Nordmann, 1840). Food and Bioprocess Technology 6(1): 283-289.

Gonzales-Fandos E, Garcia-Linares MC, Villarino-Rodriguez A, Garcia-Arias MT. 2004. Evaluation of the microbiological safety and sensory qulity of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) processed by the sous vide method. Food Microbiology 21: 193-201.

Fellows, P. (2000). Food Processing Technology Principles and Practice. Second edition. CRC Press, Washington, DC.

Martinez-Hernández GB, Artés-Hernández F, Gómez, PA, Artés F. 2013c. Induced changes in bioactive compounds of kailan-hybrid broccoli after innovative processing and storage. Journal of Functional Foods 5(1): 133-143.

Mol S, Ozturan S, Cosansu S. 2012a. Determination of the quality and shelf life of sous vide packaged bonito (Sarda sarda, Bloch, 1793) stored at 4 and 12C. Journal of Food Quality 35(2): 137-143.

Mol S, Ozturan S, Cosansu S. 2012b. Determination of the quality and shelf life of sous vide packaged whiting (Merlangius merlangus euxinus, Nordman, 1840) stored at cold (4C) and temperature abuse (12C). Journal of Food Processing and Preservation 36(6): 497-503.

Polatoğlu, B., Beşe, A.V. 2012. Konvektif, mikrodalga ve güneşte kurutma proseslerinin kızılcık (Cornus mas L.) meyvesinin askorbik asit (C Vitamini) içeriğine etkilerinin incelenmesi. Onuncu Ulusal Kimya Mühendisliği Kongresi, 3-6 Eylül, Koç Üniversitesi.

Topal Ş, Pala M, Saygı B. 1996. Sous vide teknolojisinin geleneksel yemeklerimize uygulanması. Gıda 21(2):131- 144.

Uzel, A., Yücecan S. 2021. Türkiye’de Uygulanmakta olan Hazırlama, Pişirme ve Saklama Süreçlerinin Yeşil Yapraklı Sebzelerin C Vitamini Değerine Etkisi, Bes. Diy. Der. 3(1) : 19-1.

Uzel, A., Yücecan, S., Ekinciler, T ., ve Özbayer, V .: Edirne İlinde Beslenme Araştırması III. Aile Besin Tüketim Durumu, Beslenme ve Diyet Dergisi, 2: 4, 1973.

Ünver, B. 1972. Effect of Refrigerator Storage, Cooking Methods and Hot Counter Holding on Chlorophyle Content and Palatability of Green Beans . Thesis. University of Illinois, Graduate College, Urbana, 111.

Vaudagna SR, Sanchez G, Neira MS, Insani EM, Picallo AB, Gallinger MM, Lasta JA. 2002. Sous vide cooked beef muscles: effects of low temperature-long time (LT-LT) treatments on their quality characteristics and storage stability. International Journal of Food Science and Technology 37: 425-441.

Van Duyne, F.O and Chase, J.T. 1944. Effect of Various Home Practices on Ascorbic Acid Content of. Cabbage. Food Res. 9:164

Van Duyne, F.O., Owen, R.F., Wolfe, J.C. and Charles V.R. 1951. Effect of Cooking Vegetables in Tightly Covered and Pressure Saucepan. J. Am. Diet. Assoc. 27(12): 1059.

28 Haz 2021 - 17:19 - Yaşam


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Haber Hürriyeti Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Haber Hürriyeti hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Anadolu Ajansı (AA), İhlas Haber Ajansı (İHA), Demirören Haber Ajansı (DHA) tarafından servis edilen tüm haberler Haber Hürriyeti editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Haber Hürriyeti değil haberi geçen ajanstır.



İZMİR MARKALARI

Şehir Markaları arasındaki yerinizi alın, fırsatı kaçırmayın

+90 (232) 246 82 46
Reklam bilgi


Anket 2019’un en başarılı belediye başkanı sizce hangisiydi?